Гигиенические и технологические аспекты использования мясного сырья для разработки продуктов антианемического назначения

УДК - 616.155.194.8 : 616 - 08


На правах рукописи


Сыдыкова Гульжамал Ергалиевна

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ АНТИАНЕМИЧЕСКОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

14.00.07 - Гигиена

Автореферат

Диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Республика Казахстан Алматы, 2006


Работа выполнена в Казахской академии питания, Семипалатинском фи­лиале «Научно-исследовательский и конструкторский институт мясной и мо­лочной промышленности» Республиканского государственного предприятия «Научно-производственный центр перерабатывающей и пищевой промышлен­ности» (СФ «НИКИММП» РГП «НПЦ ППП»).


Научный руководитель:


кандидат медицинских наук, СНС Мусабеков С.М.



Научный консультант:


кандидат технических наук, доцент Рахыжанов О.Р.


Официальные оппоненты:   доктор биологических наук, профессор

Сарсенов А. С.

кандидат биологических наук Сарбаев Б. Т.


Ведущая организация:


Научный центр гигиены и эпидемиологии МЗ РК (г. Алматы)


Защита состоится «18 » мая 2006 г. в 16.30 часов на заседании Объеди­ненного Диссертационного Совета ОД 53.28.01 при Казахской академии пита­ния по адресу: 050008, г. Алматы, ул. Клочкова, 66.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Казахской академии пи­тания.

Автореферат разослан «   » апреля 2006 г.


Ученый секретарь

Объединенного диссертационного совета: доктор биологических наук, профессор


Багрянцева О.В.


ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Железодефицитная анемия (ЖДА), как проявление недостаточности железа в организме остается актуальной проблемой в связи с ее широкой распространенностью в мире [ВОЗ, 1970]. В Республике Казахстан эта проблема является глобальной проблемой и встречается среди уязвимых групп населения - у 80-100% беременных женщин, у 60 % женщин детородного возраста и детей 1 - 3 лет. Дефицит железа обусловлен недостаточностью в ра­ционе населения источников гемового железа, ряда незаменимых факторов пи­тания, немаловажную роль в распространенности анемии играют экологиче­ские факторы [Т.Ш.Шарманов, 1996].

Высокая распространенность дефицита железа обусловливает необходи­мость создания и активного внедрения в современную структуру питания функциональных продуктов массового потребления, полезных для здоровья благодаря наличию в их составе наряду с традиционными нутриентами и ин­гредиентов (добавок), придающих продукту функциональную направленность.

В свете существующей на сегодняшний день в науке о питании доктрине необходимости включения легкоусвояемого коллагена в рационы питания взрослых и детей очень важным является использование животного белка в ви­де сырья с повышенным содержанием коллагена [А.М.Уголев, 1985].

Исследованию свойств коллагенсодержащего сырья, разработке эффектив­ных способов его обработки посвящены работы ряда ведущих специалистов мясной промышленности [И.А.Рогов,1988; Н.Н.Липатов, 1990 и др.].

Однако применение последних сдерживается недостаточностью теоретиче­ских разработок и технических решений в области ферментативной модифика­ции свойств сырья с высоким содержанием коллагена в производстве новых видов мясных изделий специального назначения.

Вследствие этого, разработка нового поколения пищевых продуктов мно­гофункционального назначения с учетом адекватности их нутриентного состава физиологическим потребностям групп населения - задача, решение которой имеет не только научное, но и социальное значение и является актуальной.

Цель работы - гигиеническое обоснование разработки рецептуры и техно­логии производства антианемического мясного продукта питания обогащенно­го гемовым железом и модифицированным коллагенсодержащим сырьем и испытание его клинической эффективности.

Задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность некоторых видов расти­тельного и мясного сырья, с последующим выбором наиболее приемлемых из них для разработки мясного продукта питания с направленным антианемиче­ским действием;

- перевести коллагенсодержащее сырье в легкоусвояемую форму с обеспе­чением необходимого органолептического и физико-химического состояния путем      сравнительных      функционально-технологических, структурно­


механических и микробиологических исследований и установить их оптималь­ные режимы гидролиза;

- разработать рецептуру и технологию производства нового вида специа­лизированного мясного паштета «Жигер»;

- провести оценку пищевой и биологической ценности разработанного продукта на основе исследований физико-химических показателей, жирнокис-лотного, аминокислотного, минерального и витаминного состава;

- провести оценку фактического состояния питания беременных женщин, страдающих анемией;

- провести клинические испытания эффективности разработанного продук­та на беременных женщинах, страдающих анемией;

- провести производственное апробирование технологии продукта;

- разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на раз­работанный мясной продукт;

- разработать предложения по практическому внедрению новой технологии производства мясного паштета «Жигер»;

-   провести расчет технико-экономической эффективности от внедрения продукта в производство.

Научная новизна:

С учетом биоусвояемости железа и активаторов их абсорбции впервые раз­работана рецептура нового мясного продукта питания с направленным анти­анемическим действием. Научная новизна подтверждена патентом №10846 РК на изобретение «Мясной продукт «Жигер».

Установлено, что протеазы животного происхождения, используемые при биотехнологической модификации коллагенсодержащего мясного сырья, обес­печивают перевод его в легкоусвояемую организмом форму. Установлено влияние концентрации вводимых ферментов на функционально-технологические, реологические и микробиологические показатели продукта. Методами математического моделирования эксперимента оптимизированы ус­ловия ферментативной модификации коллагенсодержащего сырья: продолжи­тельность ферментации, вид и дозировка ферментного препарата. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие эти процессы.

Доказана клиническая эффективность нового специализированного мясно­го паштета «Жигер» на контингенте беременных женщин, страдающих анеми­ей.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Обоснована рецептура и режимы технологического процесса производст­ва нового мясного продукта направленного питания «Жигер» с учетом химиче­ского состава пищевой и биологической ценности используемого сырья.

2. Установлена высокая пищевая и биологическая ценность нового мясного паштета «Жигер».

3. Установлена высокая антианемическая эффективность специализирован­ного мясного паштета «Жигер» при лечении беременных женщин, страдающих железодефицитной анемией.


4.Обоснован высокий технико-экономический эффект от внедрения в про­изводство нового мясного паштета «Жигер».

Апробация работы.

Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на рес­публиканской научно-практической конференции «Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Семи­палатинск, 1997), международной научно-практической конференции «Дости­жения и перспективы развития коневодства в Казахстане» (г. Семипалатинск, 1999), международной научно-практической конференции «Проблемы стаби­лизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в XXI веке» (г.Новосибирск, 1999), международной научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» (г.Семипалатинск, 2000), междуна­родной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на ру­беже веков: состояние, проблемы и перспективы» (г.Алматы, 2001), междуна­родной научно-практической конференции «Техническое обеспечение перера­ботки и хранения сельскохозяйственной продукции» (г.Алматы, 2004), между­народной научно-практической конференции «Биологически активные добавки к пище и функциональные продукты питания - искоренение микронутриентной недостаточности» (Алматы, 2005).

Практическая значимость работы.

На основании проведенных исследований разработаны научно обоснован­ная рецептура и технология производства нового мясного продукта «Жигер» с направленным антианемическим действием.

Доказана эффективность применения продукта на больных с железодефи-цитной анемией.

Разработана и утверждена нормативная документация (технические усло­вия и технологическая инструкция) на новый мясной паштет «Жигер» - СТ РК 1132 - 2002.

Разработаны практические рекомендации по внедрению новой технологии производства мясного паштета «Жигер» для мясоперерабатывающих предпри­ятий РК.

Технология апробирована на предприятии ТОО «Сункар» (Семипалатин­ский мясокомбинат) - акт производственной выработки мясного продукта от 30.01.1999 г.

Публикации.

Основные положения диссертации отражены в 17 печатных работах, в числе которых 7 статей в журналах, включенных в список Комитета по надзо­ру и аттестации в сфере образования и науки РК, 7 публикаций в материалах и тезисах докладов на международных и республиканских конференциях и семи­нарах, 1 статья в информационно-аналитическом бюллетне, один предвари­тельный патент на изобретение и одно заключение о выдаче предварительного патента на изобретение.


Личный вклад автора.

Планирование выполнения конкретных заданий, организация и проведе­ние экспериментальных исследований и клинической апробации, анализ и на­учная интерпретация результатов полученных данных выполнены лично соис­кателем.

Структура и объем диссертации.

Диссертация состоит из введения, выбора направления исследования, экс­периментальной и клинической части, выводов, практических рекомендаций, списка использованных источников и приложений.

Работа изложена на 172 страницах компьютерного текста, содержит 57 таблиц, 20 рисунков. Список использованных источников включает 177 наиме­нования, в том числе 31 иностранных из дальнего зарубежья.

Связь диссертации с планом основных научных работ СФ «НИ-КИММП» РГП «НПЦ ППП».

Настоящая работа выполнена в рамках плана НИОКР Казахского научно-исследовательского и конструкторского института мясной и молочной про­мышленности, являлась фрагментом темы 08.10.01.03.М1в «Разработка мясного продукта профилактического антианемического действия с высоким содержа­нием белка» и была включена в Программу Национального Академического Центра аграрных исследований РК.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1. Выбор направления исследования (Обзор литературы)

1.1 Проблема алиментарной железодефицитной анемии

Приведены основные факторы риска развития железодефицитных со­стояний с выделением проблемы биологической доступности железа из пище­вых продуктов, а также современное состояние проблемы создания диетиче­ских мясных продуктов обогащенных железом. Рассмотрены медико-биологические аспекты создания таких продуктов в организации диетического и профилактического питания.

1.2 Нутрициологические аспекты развития железодефицитной недос­таточности

Оценка питания как важнейшая составляющая социально-гигиенической характеристики образа жизни, существенно влияющей на развитие дефицита железа. Отражены современные представления механизма регуляции обмена железа, факторы, влияющие на усвояемость его в желудочно-кишечном тракте, а также взаимосвязи между отдельными компонентами питания и взаимного влияния их на процессы усвоения пищи.


1.3 Аналитический обзор литературных данных по вопросу техноло­гии производства диетических мясных продуктов, обогащенных железом

Изучено состояние перспективы расширения ассортимента и совершенст­вования технологии диетических мясных продуктов для специализированного питания, а также современных тенденций науки о питании. Выявлены наибо­лее перспективные направления профилактики и лечения железодефицитной анемии путем создания рецептур пищевых продуктов, обогащенных железом.

1.4 Возможность использования коллагенсодержащего сырья в про­изводстве лечебных и пищевых продуктов

Освещены вопросы, связанные с использованием коллагена в диетиче­ском и лечебно-профилактическом питании людей. Показана возможность ис­пользования коллагенсодержащего сырья в производстве лечебных и пищевых продуктов путем повышения их пищевой и биологической ценности.

1.5 Ферментные препараты. Их роль и значение в направленном из­менении свойств пищевых продуктов

Показано, что в решении проблемы создания продуктов питания с на­правленными физиолого-биохимическими свойствами, повышающих их пище­вую и биологическую ценность важная роль принадлежит технологиям, осно­ванных на биотехнологических методах модификации сырья с высоким содер­жанием соединительной ткани. Проведен анализ ферментативных способов об­работки коллагенсодержащего сырья с целью улучшения его усвояемости.

Сформулированы цели и задачи исследований.

2. Объекты и методы исследований

2.1 Постановка экспериментальных исследований

С целью выбора эффективного ферментного препарата и установления оптимальных режимов ферментативной обработки сырья с обеспечением необ­ходимых функционально-технологических и структурно-механических свойств, проведены экспериментальные исследования по изучению гидролизующего действия ферментных препаратов пепсина и панкреатина на изменение меха­нической структуры и свойств соединительнотканного сырья, а также подбору доз выбранного ферментного препарата, продолжительности и параметров ферментации.

Легкое говяжье служило объектом исследования для обоснования пара­метров и режимов обработки сырья с целью перевода его в легкоусвояемые формы.

С целью выбора рецептуры мясного продукта направленного действия выполняли экспериментальные исследования по подбору и проектированию вариантов с различным процентным соотношением мясного сырья и раститель­но-минерального компонентов на основе изучения органолептической сочетае­


мости, химического состава и пищевой ценности сырья, а также расчета хими­ческого скора белка относительно идеальной аминограммы ФАО/ВОЗ, расчета жирнокислотного состава в соответствии с оптимальным отношением насы­щенных и ненасыщенных жирных кислот и содержания общего и гемового же­леза.

Клиническая эффективность мясного паштета «Жигер» проведены на бе­ременных женщинах, страдающих анемией в течение 4 недель на 3 группах женщин, которые на фоне больничного питания получали медикаментозную терапию, включая железистый препарат «Гемофер». На этом фоне больные ос­новной группы (30 женщин) получали по 200 г специализированного мясного паштета «Жигер», первой контрольной группы (30 женщин) по 200 г обычного мясного паштета «Ливерный», второй контрольной группы (30 женщин) паште­ты не принимали.

В начале и в процессе наблюдения в динамике исследовались клинико-лабораторные и биохимические показатели крови.

2.2 Объекты исследования

Объектами исследований являлись: мясное сырье (мясо говядины второй категории, печень говяжья, легкое говяжье); растительное сырье (масло под­солнечное, крупа гречневая); минеральное сырье (литовит); варианты фермен­тативного гидролиза соединительнотканных белков; ферментные препараты (пепсин, панкреатин); рецептуры комбинированного мясного продукта; комби­нированный мясной продукт; беременные женщины с железодефицитной ане­мией; финансовый проект «Жигер».

2.3 Методы исследования

Содержание доли влаги определяли по Н.К.Журавской.

Содержание белка определяли по методу Кьельдаля.

Содержание жира определяли по методу Сокслета.

Величину рН определяли потенциометрическим методом.

Водосвязывающую способность (ВСС) определяли по методу Грау и Хамма в модификации Воловинской В.П. и Кельман Б.И.

Органолептические показатели определяли методом закрытой дегустации по пятибалльной шкале.

Усилие пенетрации и работу пенетрации определяли методом погруже­ния конуса на пенетрометре конструкции МТИММПа.

Микробиологические показатели определяли стандартными методами ис­следования.

Математическую обработку результатов осуществляли с помощью таб­личного процессора ЕХСЕЬ методом моментов.

Аминокислотный состав белка определяли на автоматическом анализато­ре аминокислот ААА-81 (ЧССР) методом газохроматографических исследова­ний.

Жирнокислотный состав липидов определяли методом газохроматическо­го анализа.


Содержание витаминов определяли расчетным и методом высокоэффек­тивной жидкостной хроматографии на хроматографе «Миллихром».

Содержание железа определяли атомно-абсорбционным методом.

Содержание токсичных элементов определяли инверсионно-вольтамперометрическим методом на приборе «Сульфат-<1М».

Содержание пестицидов определяли методом тонкослойной хроматогра­фии.

Содержание радионуклидов определяли гамма-бетта-спектрометрическим методом.

Фактическое питание больных изучено путем анализа меню-раскладки и рассчитывалось по справочным таблицам «Химический состав пищевых про­дуктов» [Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, 1987].

Концентрацию гемоглобина крови определяли цианметгемоглобиновым методом.

Уровень эритроцитов и ретикулоцитов производили унифицированным методом.

Величину цветового показателя определяли расчетным путем.

Величину гематокритного числа определяли унифицированным методом с помощью центрифуги.

Содержание железа в сыворотке крови определяли батофенантролиновым методом.

Общую железосвязывающую способность сыворотки крови - с помощью наборов реактивов «Лахем» с расчетом латентной железосвязывающей способ­ности сыворотки крови.

Полученные данные подвергали математической обработке общеприня­тыми методами вариационной статистики, используя для вычисления статисти­ческих значимых различий Р < 0,05 [ Г.Ф.Лакин, 1990].

Экономическая эффективность определялась по методикам определения экономической эффективности в мясной и птицеперерабатывающей промыш­ленности.

Финансовое обоснование проекта «Жигер» осуществлялось в соответст­вии с требованиями типовой методики составления бизнес-плана.

3 Результаты экспериментальных исследований

3.1 Обоснование выбора мясного сырья с источником биологически доступного железа и растительно-минерального компонентов для разра­ботки продукта питания антианемического действия.

При разработке нового вида специализированного мясного паштета «Жи-гер» в качестве основного мясного сырья использовали мясо говядины, говяжьи печень и легкое. Необходимость использования такого сырья объясняется тем, что мясо говяжье и печень говяжья - основные источники биологически полно­ценного белка и значительного количества легкоусвояемой формы гемового железа, обладающего противоанемийными свойствами. Наличие пищевых во­локон, представленных в виде соединительнотканных образований, а также но­


вые представления о коллагене, как о физиологически полезном балластном веществе предопределили использование говяжьего легкого. Учитывая эффек­тивность усвоения железа из мясных продуктов, а также его стимулирующее влияние на абсорбцию железа из растительных продуктов в работе использова­ли растительные компоненты. Такой выбор основан тем, что растительные масла особенно богаты полиненасыщенными жирными кислотами, обладают наибольшей биологической активностью и стимулируют кроветворение. Ком­бинирование жировой фазы различных продуктов обусловлено не только эко­номическими обстоятельствами, но и необходимостью корректировки жирно-кислотного состава, для повышения доли ненасыщенных жирных кислот. Кру­па гречневая решает проблему традиционной органолептики паштета, увеличи­вает долю прочно связанной влаги, что оказывает влияние на увеличение выхо­да, при этом улучшая технологические характеристики фарша.

В качестве компонента, способного обеспечить высокие микробиологиче­скую и окислительную стабильность продукта выбран минеральный компонент - пищевой концентрат литовит.

Таким образом, выбранный компонентный состав мясного продукта со­держит необходимое количество питательных веществ, удовлетворяющие по­требности в них организма и обладающие лечебной и пищевой ценностью.

3.2 Исследование режимов гидролиза коллагенсодержащего сырья ферментными препаратами

С целью выбора эффективного гидролизующего ферментного препарата выполняли модельные опыты, в которых изучали влияние ферментных препа­ратов на функционально-технологические показатели коллагенсодержащего сырья.

В ходе эксперимента было установлено, что наиболее эффективным явля­ется внесение ферментного препарата пепсина в легкое при посоле для воздей­ствия на денатурацию белков коллагена соединительной ткани.

Он оказал выраженное протеолитическое действие при низких значениях рН, способствуя разбуханию коллагена, повышая активность внутренних фер­ментов и влагосвязывающей способности коллагена.

Эти процессы в присутствии ферментного препарата пепсина в концентра­ции от 0,5 до 1,0% протекают более успешно при значении рН 5,15 и влагосвя-зывающей способности от 44,5 до 51,9% на промежутке ферментации от 36 до 48 ч, что сопровождается возрастанием интенсивности протеолиза, выражаемо­го в набухании и сегментном распаде волокон в зонах распада. Значение рН на промежутке от 12 до 24 ч характеризуется уменьшением его с 7,2-7,3 до 5,4­5,5, совпадает с приближением к изоэлектрической точке белков мяса и имеет наименьшую степень набухания белков, протеолиз его не завершен. Такое влияние на набухание связано с тем, что в изоэлектрической точке заряд мак­ромолекулы белка самый минимальный, а вместе с этим наблюдается и мини­мальная степень гидратации. Низкое значение рН характеризуется снижением влагосвязывающей способности и составляет от 46,8 % у пепсина до 45,3 % у панкреатина.



Рисунок 1 - Изменение величины рН и ВСС в процессе ферментативной обработки легкого при температуре 0.. .4° С.

Наблюдаемый сдвиг рН в щелочную сторону на промежутке от 24 ч до 36 ч вследствие исчезновения АТФ и последующего образования актомиозина при­водит к его повышению, что также сопровождается некоторой потерей влагос-вязывающей способности до 46,0 - 45,2 % у пепсина, до 44,5 % у панкреатина, но происходящий после 36 ч сдвиг в кислую сторону приводит к возрастанию степени растворения коллагена, усилению процесса гидратации, разрыхлению и распаду волокон за счет разрыва конечных аминных связей и групп - ОН, что приводит к возвращению влагосвязывающей способности к первоначальному уровню. Воздействие ферментов на соединительную ткань связано с увеличе­нием концентрации ферментных препаратов. Но увеличение концентрации выше 1,0 % нецелесообразно, так как протеолиз увеличивается незначительно, что связано с понижением показателя влагосвязывающей способности, а также от способности мышечных белков удерживать жир и воду. В динамике актив­ная кислотность рН пепсина и панкреатина отличается незначительно, однако можно видеть, что степень растворения коллагена пепсином протекает более интенсивно и имеет достаточную активность для воздействия на денатурацию белков коллагена соединительной ткани. Эти результаты подтверждены дан­ными моделирования процесса ферментативной модификации коллагенсодер-жащего сырья. При этом установлено, что применение методов математической статистики позволило установить рациональное значение концентрации фер­ментного препарата пепсина 0,7 % к массе сырья при оптимальном количестве NaCl - 3,0 % и продолжительности ферментации, обеспечивающей достижение положительного технологического эффекта - 48 часов.


3.3 Разработка рецептуры мясного продукта, обогащенного железом-

Цель математического моделирования - определение количества основных ин­гредиентов рецептуры продукта, путем установления функциональных зависи­мостей критериев оптимальности от оптимизируемых параметров. Максималь­ное значение критерия оптимальности достигается при внесении 20% говяжьего легкого в третьем опыте. Условия этого опыта: количество вносимой говядины - 38%, количество легкого говяжьего - 20%, количество печени говяжьей 30%, количество крупы гречневой - 5%, количество масла подсолнечного 7%. При этом химические показатели принимают следующие значения: массовая доля белка - 15,07%, массовая доля жира - 11,09 %, массовая доля железа - 4,65 мг%. Органолептические показатели оцениваются в 30 баллов.

3.5 Практическая реализация результатов исследования

По результатам экспериментальных исследований и математической обра­ботки полученных данных установлена рецептура мясного паштета «Жигер», которая приведена в таблице 1. Органолептические показатели готового про­дукта приведены в таблице 2.

Показатели

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Чистая, сухая поверхность, без повреждения оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша и бульонно-жировых отеков

Вкус и запах

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция

Упругая

Вид на разрезе

Фарш однородный, равномерно перемешан

Форма, размер и вязка батонов

Батоны прямой формы до 50 см, с одной стороны перевязкой посере­дине в кругах и искусственных оболочках, синюги перевязаны через 5 см.



Следует подчеркнуть, что в составе паштета практически все железо представлено в виде легкоусвояемой гемовой форме в количестве 4,2 мг. Данные о содержании витаминов в мясном паштете «Жигер» и процент удовлетворения потребности организма ими приведено в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание и степень удовлетворения потребности беременных женщин витаминами за счет 100 г мясного паштета «Жигер» (с учетом по­тери при термической обработке)


Витамины

Суточная потребность, мг

Мясной паштет «Жигер»

Содержа­ние, мг/100 продукта

% удовлетворе­ния

потребности

В1 (тиамин)

1,1-1,5

0,2

18,2-13,3

В2 (рибофлавин)

1,1-1,6

0,16

14,6-10,0

В3 (пантотеновая кислота)

5,0-10,0

2,85

57,0-28,5

РР (ниацин)

15,0-20,0

7,20

48,0-36,0

В6(пиридоксин)

1,3-2,2

0,70

53,8-31,8

В9 (фолиевая кислота)

0,4-0,9

0,18

45,0-20,0

В12 (цианокобаламин)

0,002-0,0025

0,01

500-400

С (аскорбиновая кислота)

50,0-70,0

8,4

16,8-12,0

А (разные формы), РЭ

0,7-1,2

1,44

205,7-120,0

Е (токоферолы)

8-15

3,76

47,0-25,1

Продукт отличается высокой биологической полноценностью, что под­тверждается высокими показателями аминокислотного скора мясного паштета «Жигер» в сравнении с эталоном ФАО/ВОЗ (рис.2).


160

140

~~120

100

80

1

60 40 20 0


1    2   3   4   5   6   7 8


1 - Валин

2 - Изолейцин

3 — Лейцин

4 — Лизин


5 — Метионин+цистин

6 — Треонин

7 — Триптофан

8 — Фенилаланин+тирозин


Рисунок 2 — Аминокислотный скор мясного паштета «Жигер» в сравнении с эталоном ФАО/ВОЗ.

Важнейшие показатели биологической эффективности продукта также подтверждены содержанием липидов и жирных кислот, особенно преобладани­ем ПНЖК (рис.3).


Мясной паштет «Жигер»

1 — Насыщенные жирные кислоты

2 — Мононенасыщенные жирные кислоты

3 — Полиненасыщенные жирные кислоты

Рисунок 3 — Содержание жирных кислот в мясном паштете «Жигер»

Таким образом, в результате экспериментальных исследований разрабо­тан комбинированный продукт - мясной паштет «Жигер», предназначенный как для диетического, так и для массового питания. Он богат естественными источниками белка животного происхождения с высоким содержанием неза­менимых аминокислот, ПНЖК, витаминно-минеральных элементов и в том числе легкоусвояемого гемового железа. Новизна компонентного состава подтверждается двумя предпатентами Республики Казахстан.

4 Клиническая часть

Характеристика фактического состояния питания беременных жен­щин

Оценка состояния питания больных проводилась на основе анализа данных 6-ти дневного меню-раскладки в начале и конце месячного наблюдения, а также с учетом биологической и пищевой ценности примененных специализирован­ных продуктов питания.

Изученные параметры питания были значительно ниже (почти 2 раза) нормативных величин для беременных женщин Республики Казахстан.

После дополнительного приема специальных продуктов (по 200 г в сутки) выше указанные нутриенты не достигли до нормативных величин РК: по бел­кам примерно на 13%, а по остальным - на 30 % от нормы. Выше указанные недостатки существенно дополнялись за счет компонентов паштета в основной и 1-й контрольной группе примерно на одинаковые величины, в результате чего их рацион был изокалорийным и между собой сопоставимым. В то время как во 2-й контрольной группе уровень недостаточности белков, жиров, углеводов и калорийности рациона осталось на прежнем уровне — составляя соответствен­но 45,0, 57,1, 33,5 и 45,0 % удовлетворения потребности в них от нормы.


щевыми ингредиентами примерно в одинаковой степени, за исключением вы­сокого содержания ПНЖК и гемового железа, в то время как во 2-й контроль­ной группе такой динамики улучшения питания не было.

Изучение эффективности применения мясного продукта «Жигер» на больных с железодефицитной анемией.

Изучение клинической эффективности мясного паштета «Жигер» прово­дилось в условиях РГП «Городской клинический роддом» г. Семипалатинска Восточно-Казахстанской области в отделении патологии беременных в основ­ном со средней формой малокровия в возрасте от 18 до 40 лет.

При поступлении в стационар у большинства больных анемией наблюда­лось проявление трофических нарушений, выражаемые в бледности кожи и слизистых оболочек, сухости и шелушении кожных покровов, а также повы­шенной ломкости ногтей, сглаженности сосочков языка и извращении вкуса. При поступлении в клинику у всех 90 больных железодефицитная анемия ха­рактеризовалась следующими данными: концентрация гемоглобина составляла 91,0±1,54 г/л (при норме 120,0-140,0 г/л), содержание эритроцитов было умень­шено до 2,97±0,05 г/л (при норме 3,7-4,7 г/л), количество ретикулоцитов пре­вышало норму 13,03±0,41 0/00 при норме (2,0-10,0 0/00). Цветной показатель коле­бался в пределах 0,79 (при норме 0,86-1,05), уровень величины гематокрита был снижен до 28,0 ±0,01 (при норме 36,0-42,0), что подтверждало недостаточную степень обменных процессов у обследуемого контингента больных.

Оценка лечебного действия продукта производилась на основе клиниче­ских данных и ряда специальных лабораторных исследований. Отмечена поло­жительная динамика изменения изученных показателей у больных, получавших антианемический продукт «Жигер» в течение 4 недель в сочетании с препара­


том гемофер, что свидетельствует о стимулирующем действии его на кроветво­рение.

Данные свидетельствующие о существенном положительном влиянии про­дукта «Жигер» с высоким содержанием гемового железа на процессы кроветво­рения у больных малокровием представлены в таблице 7.


Таблица 7 - Динамика изменения показатели периферической крови у больных с ЖДА до и после лечения (М ± m)

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о достоверном улучшении гематологических показателей как в контрольной, так и, особенно, в основной группе больных. Это проявлялось в более достоверном повышении в основной группе больных уровня гемоглобина с 91,0 ± 1,54 г/л до 125,93 ±1,97 г/л, эритроцитов с 2,97 до 4,26±0,08 г/л, гематокритного и цветного пока­зателя, соответственно с 28,0 до 36,0 и с 0,79 до 1,0, а содержание ретикулоци-тов, наоборот, достоверно снизилось с 13,03 до 4,7 ± 1,35 0/00, т.е. до нормаль­ных величин. Следует также подчеркнуть, что указанные показатели после ле­чения с применением мясного паштета «Жигер», в отличие от контрольных групп, доля дополнительного повышения уровня гемоглобина, гематокритного и цветного показателей и снижение ретикулоцитов были достоверными и со­ставляли 14,3-15,3 %.

Для оценки выраженности метаболических расстройств и степени их тяже­сти изучали биохимические показатели обмена железа: концентрацию железа в


сыворотке крови - ЖС; общую и латентную железосвязывающую способность сыворотки крови - ОЖСС и ЛЖСС.

До лечения во всех группах больных отмечено изменение показателей об­мена железа: одинаковое повышение уровня ОЖСС (73,68 и 72,40), ЛЖСС (66,59 и 65,34) и снижение содержания свободного железа (7,09 и 7,06) в сыво­ротке крови (мкмоль/л), что способствует к уменьшению доставки его в клетки эритропоэтического ряда, тем самым создавая условия для недостаточного син­теза гема. После лечения в изученных параметрах всех групп больных, как и в показателях периферической крови, происходили достоверные улучшения ге-мопоэза в результате непосредственного воздействия лечебных процедур на процессы регенерации крови (таблица 8). Однако, эффективность от примене­ния спецпродукта «Жигер» была значительно выше и изученные показатели больше приближались к нормальным величинам здоровых людей.

Таким образом, в процессе лечения указанные нарушения со стороны кро­ви постепенно восстанавливались в большей степени в основной группе боль­ных, по сравнению с контрольными. Это обусловлено нормализацией белково­го и витаминно-минерального обмена и особенно высокой долей гемового же­леза.


Таблица 8 - Динамика изменения уровня железа сыворотки, общей железосвя-зывающей способности ее, латентной железосвязывающей способности сыво­ротки крови у больных железодефицитной анемией до и после лечения

Этапы лечения

ЖС, мкмоль/л норма (12-25)

ОЖСС,мкмоль/л норма (30-85)

ЛЖСС,мкмоль/л (норма 47 и <)

Контрольная группа, получавшая только препарат железа

до после % изменения

7,09±0,59 9,80±0,76 *

+ 138,2

73,68±0,76 67,40±0,17 *

- 91,5

66,59±0,56 57,60±0,81 *

- 86,5

*_

различия статистически достоверны между данными до и после лечения внутри группы

# и +) - то же между группами после лечения, а «-» недостоверно

На фоне комплексного лечения с продуктом «Жигер» уровень ЖС повы­сился до 12,04 мкмоль/л, против исходного 7,06, что свидетельствует о значи­тельной и достоверной степени нормализации процесса эритропоэза и гемогло-бинообразования на 70,5 %. Аналогичное достоверное улучшение этого пока­зателя имело место и в других контрольных сравниваемых группах, но значи­


тельно меньше - на 38 и 53 % соответственно в первой и второй, что, в свою очередь, указывает на роли комплексного улучшения компонентов рациона пи­тания в случае применения паштета «Ливерный» (рис.4). Следует также отме­тить, что повышения уровня ЖС на 18 % после лечения в основной группе, чем в контрольной, получавших паштет «Ливерный» + железистые препараты, было обусловлено более высоким уровнем гемового железа (хотя различие недосто­верно). Уровни ОЖСС и ЛЖСС в каждой группе достоверно уменьшались по­сле лечения и процент сдвигов был одинаковым. Степень дальнейшего сниже­ния ЛЖСС был достоверно выше в основной группе, а по ОЖСС сдвиги не происходили.

В качестве иллюстрации представлена динамика изменения уровня гемо­глобина и ЖС крови больных с железодефицитной анемией в различные сроки лечения в испытуемых группах беременных женщин на рис. 4.

Резюмируя данные, следует считать и рассматривать «Жигер» как продукт, обладающий хорошим стимулирующим действием на процессы регенерации крови и превосходящий другие железосодержащие продукты. Механизм дейст­вия продукта обусловлен стимулирующим действием его на кроветворение благодаря выгодному сочетанию его составных частей (гемовое железо, белки, ПНЖК, витамины, микроэлементы), необходимых для построения молекулы гемоглобина. Диетотерапия продуктом «Жигер» способствовала значительному улучшению показателей периферической крови и обмена железа, что проявля­лось в улучшении самочувствия у всех больных, достоверной активации эри-тропоэза (снижения числа ретикулоцитов, нормализации уровня эритроцитов и гемоглобина), повышении содержания железа в сыворотке крови.

Таким образом, исследования на фоне дополнительного применения мяс­ных паштетов показали, что наиболее физиологичным является применение продукта «Жигер», обогащенного с гемовым железом в связи с его возможно­стью целенаправленно воздействовать на обменные процессы в организме и представляется целесообразным рекомендовать его для лечения железодефи-цитной анемии.


ГЕМОГЛОБИН, г/л                                               ЖС, мкмоль/л


Подпись:
1сут        Юсут                20сут    ЗОсут                                           1сут        Юсут                20сут ЗОсут


- препарат гемофер в сочетании с паштетом Жигер

- препарат гемофер в сочетании с паштетом Ливерный

- препарат гемофер

- препарат гемофер в сочетании с паштетом Жигер

- препарат гемофер в сочетании с паштетом Ливерный

- препарат гемофер


Рисунок 4 - Изменение концентрации гемоглобина и сывороточного железа крови после приема препарата гемофер и в сочетании его с паштетами Жигер и Ливерный в начале лечения и через 30 суток


3.6 Финансовое обоснование проекта «Жигер»

С целью достижения соответствия международным нормам задач, связан­ных с изменением принципов финансирования капитальных вложений и пере­хода к рыночному механизму инвестирования разработан инвестиционный проект «Жигер», в котором дана оценка результатов разработки проекта с опи­санием наиболее значимых предложений планируемых предпринимательской деятельности, формируются предложения по его практической реализации.

Подготовка инвестиционного проекта осуществлялась на основе предвари­тельной разработки бизнес-плана, важным разделом которого является финан­совый план. Цель финансового плана - показать потенциал предприятия и пред­ставить временной график достижения финансовой жизнеспособности.

Оформление проекта в соответствии с методикой бизнес-плана позволяет оценить его финансовую приемлемость и эффективность.

Оценка эффективности инвестиций:

Расчет приведенной (настоящей) стоимости чистого денежного потока

Для определения рентабельности капиталовложений подсчитывают дис­контированную ценность будущих доходов, ожидаемых от инвестиций, и ее сравнение с размером инвестиций - показатель критерия чистой приведенной ценности (NPV).

Таблица 9 - Данные, необходимые для расчета настоящей стоимости чис­того денежного потока

Годы

Поступления, $

Затраты, $

Чистые поступ­ления, $

0

-

100000

100000

1

48000

10989

37111

2

55000

14122

40878

3

58000

12166

45884

4

65000

15041

49959

NPV   = - 100000 + 37111 + 40878 + 45884 + 49959 =

1,1       1,21     1,331 1,4641

= - 100000 + 33737,5 + 33783,4 + 34473,15 + 34122,6 = = - 100000 + 136117 = $36117,0 (1)

С учетом рассчитанной настоящей стоимости чистого денежного потока находим чистый приведенный доход, позволяющий получить конечный резуль­тат инвестирования - разницу между приведенными к настоящей стоимости суммой чистого денежного потока за период эксплуатации инвестиционного проекта и суммой инвестиционных затрат на его реализацию.

ЧПД = 136166,6 - 100000 = $36117,0 (2)


По проекту «Жигер» положительное значение показателя чистого приве­денного дохода показывают, что рассматриваемый проект позволит увеличить капитал предприятия и его рыночную стоимость.

Расчет индекса (коэффициента) доходности

Индекс (коэффициент) доходности соотносит объем инвестиционных за­трат с предстоящим чистым денежным потоком.

Уд = 17387,8 = 1,74

100000,0 (3)

Показатель значения индекса доходности получен выше единицы, что мо­жет свидетельствовать о возможности принятия решения реализации проекта.

Расчет внутренней ставки доходности

Внутренняя ставка доходности характеризует уровень доходности инве­стиционного проекта, выражаемой дисконтной ставкой, по которой будущая стоимость чистого денежного потока приводится к настоящей стоимости инве­стиционных затрат.

Всд = N1,74 - 1 = 0,15 (4) Показатель внутренней ставки доходности соответствует требованиям эф­фективности реального инвестирования.

Расчет периода окупаемости инвестиционных вложений Период окупаемости является из показателей оценки эффективности инве­стиционного проекта и для проекта «Жигер» составляет: По = 100000,0 = 2,3 года

43470 (5) Расчет индекса (коэффициента) рентабельности

Показатель «индекс рентабельности» позволяет выделить в совокупном чистом денежном потоке сумму инвестиционной прибыли и определяет уро­вень эффективности операционной деятельности предприятия, является одним из критериев принятия инвестиционного решения. Ире = 73470 = 0,43

100000,0 (6) Полученные результаты оценки эффективности проекта «Жигер» позволя­ют оценить его положительную коммерческую эффективность и рекомендовать рассматриваемый проект для дальнейшего анализа.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Результаты комплексной гигиенической и технологической оценки ис­пользования мясного сырья для разработки продуктов антианемического назна­чения подтверждают литературные данные о том, что дефицит железа обуслов­лен недостаточностью в рационе населения источников гемового железа, неза­менимых факторов питания и отсутствием возможностей перевода сырья в ус­вояемые организмом формы.

На основании вышеизложенного сделаны следующие выводы: 1. Разработан оптимальный вариант рецептуры мясного продукта питания направленного действия. Анализ химического состава выбранных видов сырья


(говядина, печень говяжья, легкое говяжье, крупа гречневая, масло подсолнеч­ное) свидетельствуют о значительном содержании белков, витаминов группы В, С, полиненасыщенных жирных кислот и микроэлементов, особенно железа.

2. На основе комплексных исследований разработан способ модификации легкого, пригодного для использования в качестве легкоусвояемого пищевого волокна в производстве диетических мясных продуктов. Осуществлен выбор наиболее эффективного гидролизующего ферментного препарата - пепсина, способствующий направленному изменению качественных и количественных характеристик легкого. Установлено, что ферментный препарат пепсин в кон­центрации от 0,5 до 1,0% обладает выраженным протеолитическим действием, способствуя разбуханию и гидролизу коллагена, повышая активность внутрен­них ферментов и ВСС коллагена за счет низких значений рН.

3. Изучено влияние вводимого фермента пепсина, параметров и условий ферментативной обработки на показатели коллагенсодержащего сырья. Опре­делены наиболее рациональные значения концентрации ферментного препарата пепсина в количестве 0,7 % к массе сырья при оптимальном количестве NaCI -3% и продолжительности воздействия 48 часов. Проведен анализ полученных математических моделей, характеризующих зависимость исследуемых характе­ристик от концентрации и времени воздействия фермента.

4. Разработаны научно обоснованные технология и рецептура антианеми­ческого мясного паштета «Жигер» обогащенного гемовым железом наряду с улучшением рационального соотношения других ингредиентов.

5. Оценка химического состава, пищевой и биологической ценности спе­циализированного мясного паштета «Жигер» позволила установить присутст­вие в них, наряду с белками, жирами и углеводами, повышенного уровня вита­минов группы В, С, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов (же­лезо) и других пищевых ингредиентов, обеспечивающих антианемические свойства продукта.

6. Показана клиническая эффективность мясного продукта «Жигер» на контингенте больных с железодефицитной анемией. Отмечена положительная динамика изменения показателей периферической крови и обмена железа у больных ЖДА, что свидетельствует о нормализации процесса эритропоэза и гемоглобинообразования у больных ЖДА.

7. Разработан инвестиционный проект «Жигер» с оценкой эффективности инвестиций, позволяющих оценить его финансовую приемлемость и положи­тельную коммерческую эффективность.

В соответствии с поставленной целью, в данной научно-исследовательской работе поставленные задачи исследований выполнены в полной мере.

Разработана и утверждена нормативная документация (технические усло­вия и технологическая инструкция) на новый мясной паштет «Жигер» - СТ РК 1132 - 2002.

Разработаны практические рекомендации по внедрению новой технологии производства мясного паштета «Жигер» для мясоперерабатывающих предпри­ятий РК.


Технико-экономический эффект от внедрения в производство с 1 т продук­ции мясного паштета «Жигер» составляет 43440 тенге.

Научно-исследовательская работа по разработке мясного продукта пита­ния по научному уровню не уступает лучшим достижениям в данной области. Список опубликованных работ

1.Кутепова Г.Г., Сыдыкова Г.Е., Карп Т.А. Разработка технологии произ­водства комбинированного мясного продукта, обладающего антианемическим действием // Материалы республиканской научно-практической конференции «Эффективность технологии и технические средства переработки сельскохо­зяйственной продукции», Семипалатинск, 1997, с. 162.

2.Кусманов К.К., Жауарова Б.К., Кутепова Г.Г., Сыдыкова Г.Е., Карп Т.А. Биотехнология рационального использования вторичного мясного сырья // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, 1999, №1, с.120-122.

3.Кусманов К.К., Искаков М.Х., Сыдыкова Г.Е. Специализированный ком­бинированный мясной продукт направленного действия // Материалы между­народной научно-практической конференции «Достижения и перспективы раз­вития коневодства в Казахстане», Семипалатинск, 1999, с.230-231.

4.Кусманов К.К., Искаков М.Х., Сыдыкова Г.Е., Жуманова Г.Т. Производ­ство мясного продукта питания профилактического действия // Материалы ме­ждународной научно-практической конференции «Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в ХХІ веке», Новосибирск, 1999, с.170-171.

5.Кусманов К.К., Искаков М.Х., Сыдыкова Г.Е. Мясной продукт «Жигер». Предварительный патент Национального патентного ведомства РК №10846 на изобретение от 07.06.1999.

6.Кусманов К.К., Искаков М.Х., Сыдыкова Г.Е. Рационализация питания социально уязвимых групп населения, профилактика микронутриентных дефи­цитов // Материалы международной научно-практической конференции «Эко­логические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания», Семипалатинск, 2000, с.31-32.

7.Кусманов К.К., Искаков М.Х., Сыдыкова Г.Е. Клинико-биохимическая оценка использования продукта обогащенного железом дефицитов // Материа­лы международной научно-практической конференции «Экологические, техно­логические и экономические аспекты производства продуктов питания», Семи­палатинск, 2000, с.215-216.

8.Сыдыкова Г.Е., Рахыжанов О.Р., Мырзабаев М.А., Ошакбаев П.О. Функ­циональные продукты: тенденции и перспективы // Метрология, 2003, №3, с.13-

15.

9.Абатурова Н.А., Сыдыкова Г.Е., Есеналинова Б.С. Детские и специализи­рованные продукты на мясной и молочной основе для профилактического пи­тания // Агроинформ, 2003, №8, с.21-22.

10.   Сыдыкова Г.Е., Рахыжанов О.Р., Мырзабаев М.А., Ошакбаев П.О.
Вкусный и полезный паштет // Метрология, 2004, №1, с.18-19.


11.Рахыжанов О.Р., Сыдыкова Г.Е., Умбетов Е.С., Мусабеков С.М. Разра­ботка мясного паштета «Жигер» // Материалы международной научно-практической конференции «Техническое обеспечение переработки и хранения сельскохозяйственной продукции», Алматы, 2004, с.47-49.

12.Рахыжанов О.Р., Сыдыкова Г.Е., Мусабеков С.М., Шарманов Т.Ш. Со­став для приготовления консервов мясной паштет «Жаналык». Заявка Нацио­нального патентного ведомства РК №2004/1732.1 о выдаче предварительного патента РК на изобретение от 07.12.2004 г.

13.Сыдыкова Г.Е. Вопросы использования мясного сырья с источником биологически доступного железа и растительно-минерального компонентов для разработки продуктов питания антианемического действия // Здоровье и бо­лезнь, 2005, №4, с.106-108.

14.Сыдыкова Г.Е., Рахыжанов О.Р., Мусабеков С.М., Сарсенбаева Г.С., Смагулова А. Ж., Токанова Ш.Е. Эффективность клинического испытания мяс­ного паштета «Жигер» с гемовым железом при лечении анемии у беременных женщин //Здоровье и болезнь, 2005, №5, с.80-85.

15.Сыдыкова Г.Е. Основные предпосылки для создания нового мясного паштета «Жигер» антианемического назначения // Материалы международной научно-практической конференции «Биологически активные добавки к пище и функциональные продукты питания - искоренение микронутриентной недоста­точности», Алматы, 2005, с.224-227.

16.Сыдыкова Г.Е., Мусабеков С.М., Рахыжанов О.Р. Методологические подходы к использованию коллагенсодержащих мясных изделий для разработ­ки функциональных продуктов питания // Здоровье и болезнь, 2005, №7, с.111-

114.

17.Мусабеков С.М., Сыдыкова Г.Е., Рахыжанов О.Р., Умбетов Е.С. Анемияға қарсы гемдік темірмен байытылған ет өнімінің кұрамын жасау // Здоровье и болезнь, 2005, №7, с.114-117.


2006
Автореферат
float(0.204252004623)