Разработка технологии кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами и пролонгированными сроками хранения

Разработана технология кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами и пролонгированными сроками хранения "Коктем". Установлено, что в молочной среде наибольшую степень бифидостимулирующей активности проявили два растительных компонента: пюре из моркови и изолированный соевый белок, в виде пищевой добавки "Супро". Экспериментально подобран состав микрофлоры закваски, обеспечивающий пробиотические свойства продукта: L. acidophilus в виде бактериальной закваски АД, В.bifidum и В.longum в виде бакпрепарата "Бифилакт-Б". Подобраны структурирующие добавки, обеспечивающие стабильность консистенции продуктов в процессе их хранения: желатин и альгинат кальция. Определено оптимальное количество структурирующих добавок. Установлен рациональный режим термообработки кисломолочных продуктов. Утверждена нормативно-техническая документация по производству кисломолочного продукта "Коктем".
2008
Автореферат